2007-03-10
すし処 めくみ（寿司） 石川県野々市町
"細部の積み重ねが実現する、江戸前の「鮨」"硬めに仕上げた、かまど炊きの香ばしいシャリ。一見おとなしそうな店主の内に秘めた志の高さ、ちょっとストイックなお店の雰囲気ともども、もろに管理人のストライクゾーンど真ん中。非常に好みです。
値段は高いが、とにかく細部のこだわりが尋常でなく、思わずうなってしまう。それが１つや２つではないのだからとにかく参る。
※お店は金沢市ではなく、そのお隣、野々市町にあります。他県の人間から見たらほとんど金沢と変わりないことは確かですが。
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2007-02-26
鯖の熟れ鮨し（福井県勝山市） 〜寿司の原点、なれずしを食べてみる［３］
最近は焼き鯖寿司が凄い勢いで普及しているが、福井ではなれずしの材料まで鯖である。鯖の旨みがうまく引き出された、やさしいお味。こういう使い道ではポテンシャル高い魚だなーと改めて感じる。鯖のなれずしは、勝山市北谷地区で伝統的に作られていたものらしい。一般向けには毎年、１月末の「勝山歳の市」、２月末の「勝山左義長まつり」だけで限定販売されるレアものである。
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2007-02-18
かぶら寿し（石川県） 〜寿司の原点、なれずしを食べてみる［２］
2007-01-30
鮨 志の助（金沢市）再訪。やっぱり凄い。
金沢市に移転した志の助さん。ブログ「風味のある…」さんの「行ってみた！」という記事を見て、いてもたってもいられなくなったので、行ってきましたよ〜。今回は２回目の訪問（前回訪問時の記事はこちら）。前回はあまりの衝撃に最初から面食らって正直最後まで浮ついてしまったが、今回は落ち着いてお寿司を味わうことができた。
お店が新しくなって、ご主人の包丁さばきが目の前で見られるようになったのがまずうれしい。最初に出てくるイカ、あんな風に切ってたのか…。目で見ると新しい感動があります。
今回印象に残ったのはマグロ。「ヅケ」と「トロの炙り」を頂いたんですが、数分つけただけなのに印象的な風味が残るヅケ。トロはごく軽く炙っただけというのがミソ。どちらもマグロの風味の鮮烈さが生より引き立っていて、これぞ江戸前の仕事という感じ。…それにしてもやっぱ凄え。この店、本物です！
お値段は通常では考えられないかも。昼でも１万円超です（今回は握り１２貫、手巻き２本、鯛のあら汁＋握り追加３貫で11,000円）。
（2007/10/4追記)：最近行ったら夜のおまかせでも握り９貫位＋手巻きの構成になっていた。貫数が減った分、リーズナブルに楽しむことができるようになったのは大歓迎。まだお腹が減っていれば追加で頼めば良いのである。９月時点で夜におまかせを頼んだときは、９貫＋手巻き＋アラ（魚編に"荒"のアラ）のアラ汁＋追加３貫で8,200円。なお、昼は2,800円で握りが楽しめるようになったようだ。
お値段を聞いた時点で「あーこの店対象外ね」って外す人、多いんですよねー。ちょっと努力すれば行けるのに"行かない"って人、結構いるのでは？もったいない。行ってみればきっと分かります。飲みに行くと１回で数千円は使うのでしょう？このお店での体験、飲み２〜３回分の価値は楽にあります。
御主人もまだ若いし（３０代前半位？）、思い切って飛び込んでみるのもいかがでしょう。お寿司がフランス料理のフルコースにも堂々と張り合える立派な"料理"だなんて、信じられないでしょう？
鮨 志の助
金沢市入江３丁目７３番地
※日曜は休みです。営業時間変わってなければ、祝日も休み。
※お昼は１２時頃から。夜は１７時３０分頃から。
移転祝いの湯呑み、私も頂きましたよー。2007-01-20
ふな寿し（滋賀県） 〜寿司の原点、なれずしを食べてみる
以前から「なれずし（熟鮨）」の存在には興味があったが、これまでご縁はなかった。とくにクセが強いと評判のふな寿しは前々から気になっていたところ。せっかくお寿司とご縁があったのだから、こちらのほうも味わってみようではないかという気になった。ネットで調べたら、「美味しんぼ」で紹介された有名なお店が滋賀県高島市マキノ町にあることが判明。湖北とか湖西の北のほうなら福井から割と近い。金沢へ行くのとほとんど同じで、高速を使えば１時間程度。
通販で買うのも味気ないので、琵琶湖のほとりまで行って買ってきましたよ。「魚治」
滋賀県高島市マキノ町大字海津２３０４
※ふな寿しは1,000円位、4,500円位、8,000円位と価格に開きがある。外見ではわからないが、鮒の大きさが違うのか？
さて、食べてみた感想はというと。…意表を突かれたのは、かなりの「酸っぱさ」。そして締めさばをさらに締めたような意外と鮮烈な魚の風味。匂いはやはり深く発酵した匂いがするが、意外と苦にならない。すしの語源が「酸し（すし）」だという説も結構説得力があると感じた次第。味が濃いので、ふな寿し一切れでご飯２杯はいけそうな感じ。
口に入れた瞬間の味は、初めて食べて美味いと感じる味ではないと思う。しかし、最初のインパクトを我慢した後、上品な後味と余韻を感じることもまた分かる。「チーズのよう」という表現は、確かにマトを得ている。表面上の香りは違っても、風味の根底は同じ。といっても、非常に癖のあるウォッシュチーズの系統の風味で、普通のプロセスチーズはもちろん、白カビチーズともブルーチーズの風味とも異なる。
なお、購入時に鮒の周りを覆っているご飯も「結構美味しそう」などと思っていたが、開封したところ、ご飯部分は鮒にうまみの全てを与え、それ以外の要素を全て引き受ける存在ということが判明。ご飯粒の原型もとどめておらず、「どろどろしてて何か凄く発酵してるもの」という、最終兵器といっても差し支えないような存在に変貌している。ちょっと味見してみたが、さすがにそれ以上食べてみようという気にはならなかった。が、慣れた人はご飯部分も食べるのだろうか？
今回は色々と勉強になることが多かった。とにかく、こういう体験は一度味わってみるのがやはり楽しい。
JRマキノ駅前の「魚治」の支店で「ふな寿し茶漬」が試食できるので（1,000円ちょっと）、味見してから購入を考えるのもいいんじゃないでしょうか。なお魚治本店では茶漬の試食は不可。2007-01-15
桜すし 二の宮店（寿司） 福井市
「うちは天然モノしか扱いませんから…」福井でこの言葉が聞けるとは思わなかった。率直にうれしい。
ただ天然だけがウリではなく、熟成具合もピタっと見極められている。写真のヒラメ、いい味出ています。
タネの質から考えると「いいの？」という位リーズナブルなお勘定の設定もうれしい。特上でも2,100円、上が1,575円（並はメニューになし）。上のほうが魚関係のネタが多くなると思うし特上よりいいかも。ちなみに「おまかせ」でも3,150円。それぞれ７〜８個と量は少ないので（おまかせは１０個らしい）、回転寿司に比べれば高いのは確かだけど、何回思い出しても値段からは想像できないタネの質。ここも素敵なお店だ。（※ただし、個別にネタを注文する、いわゆる「お好み」の注文はコスト的に割安感は少ない。追加注文は塩梅を考える必要あり。でもこのお店だとあるんですよね、追加注文してでも食べたいタネが）
このお店のお寿司は魚の切り付けがかなり分厚くて、特にマグロやヒラメではタネとシャリの比が５：５位にまでなっているのが特徴。普通の江戸前寿司ではあり得ない比率だが、これが実にピタリとはまっている。バランスがちゃんととれているのだ。素材に必要以上に手を加えない寿司には江戸前寿司と違うバランスがあって当たり前。こんなバランスもあって当然なのだ、と気付かされる。
やはり、まず印象に残るのはネタ自体の質の良さ。本当に新鮮な魚は、手を加えないのが良いこともある。良質なトロの自然な脂の甘みは、何も手を加えずに味わうのが一番ではないか。
新鮮な生のダダミ（たらの白子）。プリプリでトロトロ、口に入れただけで幸せ。生のダダミってこんなに美味いのかー。新鮮な魚だけでなく、湯霜のように外側を処理してじっくり漬け込んだコッテリしたマグロのヅケなど、ピンポイントながらディープな仕事も際立つ。小鯛のこぶ締めや、浅めに締めたコハダも管理人好み。
ご主人はちょっとコワモテで口数が少なく、とっつきづらそうな外見だけど、最初の「いらっしゃい」の声から親しみを感じます。話してみると気さくで腰の低い応対。気軽に楽しめそうな、敷居の低いお店です。こういうおすし屋さんが近所にあったら…という理想的なお寿司屋さん。福井にあるのは有難い。
桜すし 二の宮店福井県福井市二の宮3-1-22
（平日）12:00-14:00 17:00-23:00
（日曜）12:00-21:00
定休：火曜
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