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福井名物「焼き鯖寿司」 ~メーカー三者三様の個性。
福井名物「焼きサバ寿司」 今じゃすっかり福井の顔、福井のおみやげ品としてもエース級の存在の「焼き鯖寿司」。知らない人は昔からの郷土料理というイメージを持ちそうな感じだけれど、実は2000年に福井県三国町(現在は合併して坂井市)で開発された新しいヒット商品(参照:福井県庁 販売開拓課HP)だということ、意外に知らない人も多いのでは?(※)

 この焼き鯖寿司、色々なメーカーから商品が出ているうえ、複数メーカーの商品が同じ売場に並んで売っていたりすることが多くてどれを買おうか悩んでしまうのが軽い悩みだったりする。

 やはり個々の違いというのは比べてみたくなる。いっぺんにという訳ではないが、試しに3種類食べてみた所、それぞれ個性があり結構面白かったので、以下、記録も兼ねて感想をつらつらと書いてみた。こういう楽しみ方ができるのも、焼き鯖寿司の楽しいところ。
 
(※)同じ市内に住んでおきながら、管理人が今頃になってようやくこのことを知ったという事態のほうがびっくりかもしれない。

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すし処めくみの夏。
 7月中ごろ「すし処めくみ」さん再訪。夏の品揃えも素晴らしい。

・白身はマコガレイ。夏の定番ですな。
・江戸前のタネばかりと思っていたら、今回はめずらしく白海老のこぶ締めが。なんと、軍艦ではなく握りで出てきた!
・そういえば、赤ウニも軍艦じゃなくて握りで出てきた。マンガで読んだけれど、赤ウニを握りで出すのってとっても難しいんじゃなかったか?この店、どこまでやるのか…
・ハイライトは大ぶりの車海老。マンガや本で見たそのままの江戸前の姿!(→「My寿司ブーム[ライター事務所AVANCER]」さんの写真参照。なお写真では海老が地味な色に写っていますが、実物は鮮やかな朱色でした。)
・季節柄、シャコはちょうど旬の時期。寿司1つに1尾で事足りるという大ぶりなもの。以前食べた寿司1つに3尾というシャコも良かったが、これはこれでもちろん魅力がある。

 ため息がでます。すごいわこの店。最近の金沢はうらやましい(このお店は野々市ですけど)。

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松鮨(京都市) ~京都「ならでは」の鮨の魅力とは
松鮨(京都市) うーむ見事。江戸前鮨の文化を巧みに吸収したものでありながら、なおかつ京都でしか成立し得ないような握り寿司に巻寿司。永らく夢想していた"京寿司"なる幻影のような存在に、これは最も近いかもしれない。
 ご主人の振る舞いは軽妙・簡潔でありながら懐が深い。また、鮨に対する仕事自体も、表面に現れた「古い仕事」以上に深い仕事、職人の矜持とはこういうものなのではと感じた。

 お勘定は、噂どおり目をむくような額になるのは確か。しかも、それだけの負担をしながら「大したことがない」「江戸前の鮨とはシャリが全然違う」と、必ずしも満足を感じない人も多いと思う。決して万人におすすめできるお店ではない。

 しかし、ここのお鮨、むしろ江戸前鮨に通じれば通じるほど、簡単には侮れない、かなり深い存在なのではないか。この鮨屋さん、単に江戸前の古い仕事が見られるといった単純な話で割り切れるお店ではない。

 一見江戸前の古い手法を使っていかにも江戸風の鮨を装いながら、その実、味の組み立て方にはかなり異なる手法を用いている感じ。なおかつ、異なる手法でありながら、味わいのポイントは江戸前の鮨と何ら変わる所はないという、二重三重に巡らされた思索の痕跡。江戸から遠く離れた京都の地で”江戸前鮨とは何か”真剣に考えた結果がここにあるのではないだろうか。

matsuzushi2.jpg松鮨
京都市中京区蛸薬師通柳馬場西入十文字町432-1
13:30~(日が暮れるころにしまう、とはご主人の談。)
定休:木曜

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昌冨すし(寿司) 福井市
昌冨すし/昌冨寿司/昌冨ずし(福井市) 個性の強い店主に、お客もそれに負けない個性の持ち主が集まる。客層の質というか曲者度は福井でもかなり高いのではないか。玄人向けのお店と感じる。
 お店自体は一昔前のお寿司屋さんの良い所をかなり原型通りに保っている印象、タネの質も値段も良心的、中でもコハダと穴子の仕事はこのためにお店に来る価値あり。ハマれば理想的なお店だ。

 ご主人のトークは明るくて愛想が良い一方、客の懐にズバズバと飛び込んでくる感じだ。ご主人、明らかに客とのやりとりを楽しんでいる。しかも、ギラギラした個性のぶつかり合いになればなるほど燃えるタイプとみた。マンガで言えば「バキ」とか「アカギ」の世界に通じるナマの心のやり取りが求められる。従って、客の方にもかなりの緊張感がある。この緊張感を楽しめるかそうでないかによって、このお店の評価は分かれると思う。

 慣れない人がお店に入って最初に戸惑うのは「おまかせ」の注文ができないこと。自分が食べたい魚を指定する必要がある。何を注文しようか迷っていると「あなた福井の人でしょ?」と妥当なようなそうでないような突っ込みを受けるので(笑)、食べたいタネをある程度固めてからお店に入りましょう。確かに、自分の食べたいタネをお好みで注文するのは、お寿司では理想形と言われているんですけどね(店内にその日のタネの一覧は書いてあるので見ながら注文すれば良いのだけど)。
 握りだけでお酒・つまみなしであれば、お好みで高級なタネを食べ放題に食べても(桁外れの食欲魔人でない限り)お勘定が1万円とかいう事態にはならないと思われるので、安心して好みのタネを注文しましょう。

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すし処 めくみ(寿司) 石川県野々市町
すし処めくみ(石川県野々市町)"細部の積み重ねが実現する、江戸前の「鮨」"

 硬めに仕上げた、かまど炊きの香ばしいシャリ。一見おとなしそうな店主の内に秘めた志の高さ、ちょっとストイックなお店の雰囲気ともども、もろに管理人のストライクゾーンど真ん中。非常に好みです。

 値段は高いが、とにかく細部のこだわりが尋常でなく、思わずうなってしまう。それが1つや2つではないのだからとにかく参る。

※お店は金沢市ではなく、そのお隣、野々市町にあります。他県の人間から見たらほとんど金沢と変わりないことは確かですが。

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鯖の熟れ鮨し(福井県勝山市) ~寿司の原点、なれずしを食べてみる[3]
鯖の熟れ鮨し(福井県勝山市) 最近は焼き鯖寿司が凄い勢いで普及しているが、福井ではなれずしの材料まで鯖である。鯖の旨みがうまく引き出された、やさしいお味。こういう使い道ではポテンシャル高い魚だなーと改めて感じる。
 鯖のなれずしは、勝山市北谷地区で伝統的に作られていたものらしい。一般向けには毎年、1月末の「勝山歳の市」、2月末の「勝山左義長まつり」だけで限定販売されるレアものである。

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