”ゲンゲ(水魚)”を食べてみた。
水魚(ノロゲンゲ) 今回は、ゼラチン質の体が珍しい深海魚「ゲンゲ」。
 「美味しんぼ」か何かで見た、という人も結構いるんじゃない?

 ゲンゲもカンテンゲンゲとかタナカゲンゲとか色々な種類がいるらしいけれど、福井のほうで取れるのは「ノロゲンゲ」という種類。この辺りではゲンゲというより「みずべこ」と呼んだほうが比較的通じやすい。スーパーのラベルにも「水魚(みずべこ)」って書いてあるし。

 このお魚、近所のスーパーでも時々見かけるんだけど、とっても印象深いんだ~。

 何故かというと、極端な安値で並んでいるにも関わらず、誰一人としてこのお魚に興味を示している様子を見かけたことがないから。何ていうのか、ここのお魚の部分だけ不思議なくらい皆が視線を外し、決まってまるで見えないふりでもしているかのような行動をとる。…仕方ないねえ、一般の口に入るようになったのは割と最近の事らしいしねぇ。

「げげーん!」じゃなくてゲンゲです… しかし、それもむべなるかな。うまく言えないけれど、何となく非常にアレな感じがするでしょう、本能的に「ヤバっ」ていうアレな感じが。大きさも結構あるしなー。買うのにはかなり勇気がいる。

 これは最初から頭とワタが取ってあったけれど、店頭では頭がついている場合も多くて、頭がついたそのままの姿は、つぶらで真摯な瞳が何だか素敵な感じでねぇ(苦笑い)。

 というわけで、実際に購入してみるのは管理人も初めてのこと。今回買ったのは金沢産だったけれど、福井産も結構見かけます。大体決まって1パック198円。これもそうだった。

※ゲンゲの詳しい解説や全身像を見たい方は、おっかなびっくりこちらをのぞいてみること。
 うっかりのそいて「げげーん!」となってもしりません…
 →「水魚(みずうお・みずべこ)」[2007.11.5 福井中央魚市株式会社のブログ]
 →「水魚(みずべこ)」[2008.11.17 福井中央魚市株式会社のブログ]

 表面を触った感じは魚というより「イカ…?」という感じ。案外ぬめぬめしていないし、買う前はかなり生臭いのではという先入観があったが、生臭さはあまりない。いざ料理しようと心さえ決まれば、案外普通に扱える魚だ。

 …買ったからにはちゃんと料理して食べてみましたよ。こんな時代だからこそ、リーズナブルな食材の可能性を追求すべきってもんだろう?

›› 続きを読む
下仁田ねぎ ~煮込むと甘くてトロットロの太いネギ。
下仁田葱(福井県で購入) 群馬県が誇る農産物、下仁田ネギ!福井でも手に入ります。

 福井だと、ワイプラザでたま~にだけどお目にかかることがある。これは福井市のワイプラザグルメ館、松本店で購入したもの。198円。群馬県産です。

 タイトルにも書いたけれど、煮込むと本当に甘くてトロトロ!お鍋とかに入れると最高度に実力を発揮。

 葉っぱが枯れ気味なのは管理人が食べずに長いこと放っておいたから…ではなく、11月~12月に霜が降りて以降が収穫の目安とされるため。収穫が遅ければ遅いほど、収穫の時点ですでに葉っぱが枯れているというわけ。一応念のため。
種子島のサツマイモ ~原種の「安納芋」。
原種の安納芋(花木農園) 古くからのサツマイモの産地、種子島のブランド芋、安納芋。しかもただの安納芋ではなく昔から栽培されている在来種(原種)とのこと。鹿児島県西之表市の花木農園、正真正銘の種子島・安納地区産。

 実は、購入したのは地元福井にて。福井市内、国道158号線(大野街道)沿いのハニー東部店にて購入。298円。どうした経緯で入荷したのか分からないが便利な時代になったもんだ。前々からワイプラザの青果売場は変わり種の食材がピンポイントで入ってることが時々あって面白いと思ってるんだが、ハニーの青果部門もあなどれんな。

 焼き芋にしてみた(前回と同様、ストウブのお鍋で40分位かけて焼き芋を作ってみた)ところ、中はオレンジ色がかった鮮やかな山吹色に。普段のさつまいもでは見ない色だ。

 実際に食べてもいい味。食感は水分をたっぷり含んでなめらか。甘みも十分あるが、すんでのところで抑制が効いて上品な甘さという感じ。

›› 続きを読む
体験記 ~ 実録、「越前 蟹乃醤を自宅でさばく」の巻。
 …それでだ。前回の話から引続いて、今回は「越前 蟹乃醤」を持ち帰りで買ったときの話。

 今回は、おそらく購入の際かなりネックになると思われる「持ち帰りの場合、カニを自宅で解体しなければならない」という問題に図らずも遭遇してしまった人に贈る、醤油漬けという前代未聞のカニに自宅で初めて接したときの記録である。…いや何もそんな大げさな話じゃないんだけど。

 初めての人が購入の際一番迷うのは、「せっかく高いカニを持って帰っても、ズブの素人が自宅でさばいて、はたして脚の肉とかすみずみまで全部ちゃんといただくことができるだろうか?」という点ではないか?

 この点に関して、実際に解体してみた管理人は強く「大丈夫」といいたい。すりこぎだとか多少の道具の準備が必要になるけれど、思い切ってやってみると、初めてでもちゃんと隅々まで中身をいただけますよ。

 今回の記事、前回から間髪入れずに書こうと思ってたんだけど、先週は何をするわけでもないのに家に帰ったとたんに疲れがドッと出て…というのがなぜか来る日も来る日も続く…って感じで。
 別に熱があったわけでもないんだけど、こういうのも風邪っていうのかねぇ。いずれにしてもあんまり齢はとりたくないもんだ。何事も適度がいいよ。適度なのがね。

 というわけで、以降はカニの解体の様子が延々と続きます。
 興味のある方だけご覧くださいな。

›› 続きを読む
珍味! 越前ガニの沖漬け ~トロリとした内子の食感の艶めかしさ。
カニの沖漬け「越前 蟹乃醤」 茹でガニでも格別に旨い、セイコガニ(ズワイガニのメス)の「内子」。
 それが、生のようなトロトロの状態でさらに艶めかしい食感と深い味で味わえる…。
 これこそが、この食品の最高の見せ場だろう。

 調理法でいえば「カニの沖漬け」のようなもの、だそうである。「子」とついて分かるように、越前ガニの雌、セイコガニを使用。「越前 蟹乃醤(えちぜん かにのしょう)」という名前で、福井市「初味寿司」さんに、かにの季節限定(11月~1月ごろ)に置いてある。お店の中でも食べられるが、冷凍したやつの持ち帰りやホームページで注文して地方発送も可能。

 …しかし、越前ガニの本場、福井県の方でも、こういう食べ方でカニを食べたことがある方はそうはいらっしゃらないんじゃなかろうか。…何しろ、作るのがとんでもなく難しいらしいのである。最高度に新鮮なカニが必要で、鮮度が少しでも落ちるともうできないそうなので、カニの産地、福井ならではの食べ物ではある。

 鮮度に加えて、調理する際のノウハウも必要なようで、試行錯誤して試行錯誤してようやく完成したという代物だそうだ。漁師さんがマネして作ってみても「どうもうまくできない」と言われたとかいう話だそうだから、えらい代物である。とひあえず変な添加物は一切無添加とのこと。料理人の腕一つで作っているということか。

「蟹之醤」ではありませぬ。蟹「乃」醤。 日本酒との相性は最高!こいつで一杯やる時間といったら…

 ごはんも、これ一口で3杯はいける勢い。一匹を2人で分けて食べても、量的には全く問題ない。

 正真正銘の越前産のカニ(黄色いタグつき)を使用するため、価格のほうも越前ガニの価格そのもの。一匹(一パイ)で、3,000円也。ここのお寿司は並(盛り合わせ)で1,570円。寿司よりカニのほうが高い…

 見た目が最高度に地味ということもあって、正直買うのにはかなり躊躇すると思うけれど、ぜひ、騙されたと思って一度口にしてみてもらいたい。セイコガニの味を良く知っている福井県民にこそ、その真価がよく分かると思います。

 …平たく言えば、ボイルがによりこちらのほうが美味い。

 そのくらい言っても差し支えないと思いますよ、管理人は…
 醤油味がかなり強いので、人によって好みは分かれますけれど。
 ごはんと一緒に食べるか、お酒と合わせるのが食べる際の前提条件。

 写真では見えないけれど、内子の下には脚の肉も入ってますよ。脚の肉も、カニ刺で食べるのとはまた違ったトロッとしたやや熟成感のある風味。

 持ち帰りの場合、解体前の状態で持って帰ることになります。
かにさんです。かにかに。

 せいこがには、金沢のほうでは香箱がに(こうばこがに)、山陰のほうでは勢子がに(せこがに)と呼んだりしますね。ズワイガニの雌って何でこんなに色々な名前が付いてるんでしょね…。

 もちろん、持ち帰りの際はパック詰めで冷凍の状態での持ち帰り(上の写真はパックから出した後、です…)。保存料無添加なので、開封後は当日中に食べてください、とのこと。

›› 続きを読む
”本しめじ”。 ~香り松茸、味しめじでおなじみ…というのは幻想。本当は幻のキノコ。
ホンシメジ(三重県産) …ホンシメジです。「香り松茸、味しめじ」で語られる、正真正銘のホンシメジ。三重県産。ふらっと入った県外のスーパーでついに発見。感激…。

 "シメジごときで何でこんなに喜ぶのか"って?…いやいや、これは本当に喜ぶべきことなのである。これには色々と複雑な事情がある訳で。

 実は「香り松茸、味しめじ」なーんてみんな分かったようによく語るんだが、この中で語られるシメジは「ホンシメジ」という種類で、実は一般にイメージされるであろうあの小っちゃいキノコとは種類が違うのである。

 このホンシメジ、マツタケと同じく人工栽培が非常に困難で、実は幻の存在のキノコなのである。管理人、実物を見るのは今回が初めて。

 左が「ホンシメジ」、右が最近スーパーでよく見かける「ブナシメジ」。色も大きさも全然違うよ…

 ブナシメジはパッケージを開けると結構生臭いような匂いがするのが少し苦手なんだけれど、ホンシメジのほうはパッケージを開けてもほとんど匂わない。そういう所も違う。

 早速、試しに焼いてみる。
 じわーっとエキスが表面ににじみます。切り口を下にしたらエキスが下に落ちちゃった。もったいない。香りは控えめな感じ。

 焼き上がり。食べてみて、あー確かに”味しめじ”。押し出しは強くないが、上品でふっくらとして、なおかつクセのない風味。良いダシとは聞いていたが、たしかに良いダシにもなりそうだ。そういうお味。それでいてキノコらしさもきちんと感じさせる。これは素晴らしい。歯ごたえもキノコらしい。


 こちらはブナシメジを焼いたもの。比較のためブナシメジも焼いて食べてみたが、改めて違うキノコだと実感。

 ホンシメジ、いいわ~。福井のスーパーにも置いて欲しいです。是非置いてくれ。マジで。

›› 続きを読む

≪ PREV | BLOG TOP | NEXT ≫


QRコード
 このブログのQRコード