2006-11-23
東京 ななめ走り。
小松市「志の助」、金沢市「みつ川」のお寿司に江戸前寿司の可能性をみた。可能性を見たからには、江戸前の寿司、やはり東京で食べてみなければ。金沢で食べる江戸前寿司はどの程度江戸前なのか？考えていてもしょうがない。モチベーションというか他に色々行きたいお店も増えてきたし、とにかく行ってみることにした。
以前お蕎麦でも同じ事を思ったのだけれど、今回も確認できたのは、食材や料理の技術に関して東京と地方で格差とかいうのはほとんどなくて、それはお寿司にも通用するということ。価格が割安な分、地方のほうが満足度高い。金沢で食すことのできる江戸前寿司も東京で食べるものと変わりない。要は料理人次第、ということか。
［寿司］
すきやばし次郎（銀座）
多方面で評価の高い、コスト的にも最高度の負担を強いられる、例のお店。もちろんおしなべて美味なのは美味なのだけど、想像を越える位段違いに美味というものでもない。もっと穏やかな、地味ながら繊細な魅力が常連になって通うとだんだん出てくるのだろう、というような印象。もちろん小野二郎氏に直接握ってもらったわけではなく長男の握りだったが、いきなり握ってもらってもその魅力は分からなかっただろう。そういう意味で庶民泣かせのお店。ウニや燻したカツオは、初めてでも印象には残った。
久兵衛（銀座）
金沢「みつ川」も修行したらしい有名店。たしかに、みつ川のお寿司はここのお寿司をベースにしてるなーという印象。みつ川よりもネタ・仕事はオーソドックスな構成。全体的に受ける印象はみつ川とおおむね同じという感じ。次郎と同じくウニ、それとここでは生の車海老が印象に残った。
［蕎麦］
蕎亭 大黒屋（浅草）
天丼で有名な大黒家と違い、浅草寺や花やしきの更に奥という目立たない場所にあるお店。お蕎麦は管理人の理想とする方向性とは違うものの、バランスは非常に整っている。ツユが濃いのも良い。
蕎麦は挽きぐるみの要素を多少取り入れた作りで、同じ浅草の並木藪蕎麦にも同じような傾向がみられる。東京ではこのような香りが立った蕎麦が好まれるのだろうし、実際に野趣味のある香りは引き立つのだけど、代わりにお蕎麦の甘い香りが相殺されていることも動かし難い事実で、無粋だと言われようが、管理人にはこのような手法は余計な飾りにしか見えない（したがって、管理人は"いなか"など、挽きぐるみを指向しているにも関わらず中途半端に白っぽいといった類の蕎麦は好まない。挽きぐるみでいくなら真っ黒な蕎麦にしたほうがいさぎ良い）。勿論、いなかといった類の蕎麦が好きな人にはこの店のお蕎麦、格別の印象があることには疑いがないが。
なお、こちらのご主人は一茶庵、片倉康雄氏の甥から蕎麦作りを習得したようだが、傾向が異なる部分も多々あり、一茶庵系の蕎麦といった印象はほとんど感じられなかった）。
並木藪蕎麦もお店の雰囲気、濃いつゆともども非常に好きなのだけど、こちらの大黒屋も負けていない。お店も歴史を感じる風情ある建築で非常に良い。
鞍馬（西荻窪）
「東京いい店うまい店 2007-2008（文藝春秋）」のそば店の中で、唯一味の評価に５ツ星が付けられていたお店。荻窪の親戚から「是非」と薦められていたお店でもあり、非常に気になっていたもの。
箱盛そば（いわゆる普通の盛り蕎麦）の出来は最高。福井市「おおくぼ」と同じレベルで、これ以上の出来は思い当たらない。近くに住んでいれば間違いなく通うだろう。そばつゆは努力の跡が見られるものの、さらに深みが欲しい。検討の余地が残っていると思われる。「甘皮そば」のもっちりとした歯ざわりは、蕎麦粉のもっちり感とはやや異質な感じ。箱盛そばは間違いなく十割の蕎麦だが、こちらは十割ではないかも。十割でもつなぎありということは考えられるけれども。
［その他]
うなぎ串焼 川二郎（中野）
「美味しんぼ」で紹介された、うなぎの色々な部位を串焼きで食べさせてくれるお店。
エリ（頭の部分の肉）、ひれ（背びれというか、腹びれというか…）、どの部分を食べてもうなぎはうなぎの味がするものだ、と不思議な納得感。予算的にも結構普通のうなぎ程度にかかってしまうのだけれど。
長安刀削麺 晏閣（西荻窪）
「鞍馬」の帰り道、「刀削麺」看板の怪しげな書体に惹かれて入ったもの。「麻辣刀削麺」は、中国山椒（花椒）の香りが強い、痺れるような独特の辛さ。「普通味にしますか、本格味（辛い）にしますか」と聞かれた。本格といわれては、迷わず本格味を指定するしかないではないか。辛いしパクチー入りなので食べる人を選ぶが、面白い体験。肝心の刀削麺も、長くて分量も多くて楽しめた。
以前お蕎麦でも同じ事を思ったのだけれど、今回も確認できたのは、食材や料理の技術に関して東京と地方で格差とかいうのはほとんどなくて、それはお寿司にも通用するということ。価格が割安な分、地方のほうが満足度高い。金沢で食すことのできる江戸前寿司も東京で食べるものと変わりない。要は料理人次第、ということか。
［寿司］
すきやばし次郎（銀座）
多方面で評価の高い、コスト的にも最高度の負担を強いられる、例のお店。もちろんおしなべて美味なのは美味なのだけど、想像を越える位段違いに美味というものでもない。もっと穏やかな、地味ながら繊細な魅力が常連になって通うとだんだん出てくるのだろう、というような印象。もちろん小野二郎氏に直接握ってもらったわけではなく長男の握りだったが、いきなり握ってもらってもその魅力は分からなかっただろう。そういう意味で庶民泣かせのお店。ウニや燻したカツオは、初めてでも印象には残った。
久兵衛（銀座）
金沢「みつ川」も修行したらしい有名店。たしかに、みつ川のお寿司はここのお寿司をベースにしてるなーという印象。みつ川よりもネタ・仕事はオーソドックスな構成。全体的に受ける印象はみつ川とおおむね同じという感じ。次郎と同じくウニ、それとここでは生の車海老が印象に残った。
［蕎麦］
蕎亭 大黒屋（浅草）
天丼で有名な大黒家と違い、浅草寺や花やしきの更に奥という目立たない場所にあるお店。お蕎麦は管理人の理想とする方向性とは違うものの、バランスは非常に整っている。ツユが濃いのも良い。
蕎麦は挽きぐるみの要素を多少取り入れた作りで、同じ浅草の並木藪蕎麦にも同じような傾向がみられる。東京ではこのような香りが立った蕎麦が好まれるのだろうし、実際に野趣味のある香りは引き立つのだけど、代わりにお蕎麦の甘い香りが相殺されていることも動かし難い事実で、無粋だと言われようが、管理人にはこのような手法は余計な飾りにしか見えない（したがって、管理人は"いなか"など、挽きぐるみを指向しているにも関わらず中途半端に白っぽいといった類の蕎麦は好まない。挽きぐるみでいくなら真っ黒な蕎麦にしたほうがいさぎ良い）。勿論、いなかといった類の蕎麦が好きな人にはこの店のお蕎麦、格別の印象があることには疑いがないが。
なお、こちらのご主人は一茶庵、片倉康雄氏の甥から蕎麦作りを習得したようだが、傾向が異なる部分も多々あり、一茶庵系の蕎麦といった印象はほとんど感じられなかった）。
並木藪蕎麦もお店の雰囲気、濃いつゆともども非常に好きなのだけど、こちらの大黒屋も負けていない。お店も歴史を感じる風情ある建築で非常に良い。鞍馬（西荻窪）
「東京いい店うまい店 2007-2008（文藝春秋）」のそば店の中で、唯一味の評価に５ツ星が付けられていたお店。荻窪の親戚から「是非」と薦められていたお店でもあり、非常に気になっていたもの。箱盛そば（いわゆる普通の盛り蕎麦）の出来は最高。福井市「おおくぼ」と同じレベルで、これ以上の出来は思い当たらない。近くに住んでいれば間違いなく通うだろう。そばつゆは努力の跡が見られるものの、さらに深みが欲しい。検討の余地が残っていると思われる。「甘皮そば」のもっちりとした歯ざわりは、蕎麦粉のもっちり感とはやや異質な感じ。箱盛そばは間違いなく十割の蕎麦だが、こちらは十割ではないかも。十割でもつなぎありということは考えられるけれども。
［その他]
うなぎ串焼 川二郎（中野）
「美味しんぼ」で紹介された、うなぎの色々な部位を串焼きで食べさせてくれるお店。エリ（頭の部分の肉）、ひれ（背びれというか、腹びれというか…）、どの部分を食べてもうなぎはうなぎの味がするものだ、と不思議な納得感。予算的にも結構普通のうなぎ程度にかかってしまうのだけれど。
長安刀削麺 晏閣（西荻窪）
「鞍馬」の帰り道、「刀削麺」看板の怪しげな書体に惹かれて入ったもの。「麻辣刀削麺」は、中国山椒（花椒）の香りが強い、痺れるような独特の辛さ。「普通味にしますか、本格味（辛い）にしますか」と聞かれた。本格といわれては、迷わず本格味を指定するしかないではないか。辛いしパクチー入りなので食べる人を選ぶが、面白い体験。肝心の刀削麺も、長くて分量も多くて楽しめた。
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