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はなまるうどん 福井開発店
はなまるうどん 福井開発店(福井県福井市) チェーン店だからといってあなどってはいけない、という典型例である。
 福井でこの店に対抗できるうどんを出せるのは、坂井市丸岡町の「新富」位しかないのではないか?といわんばかりのクオリティ。しかも、次に書く麺の色と風味の点から、管理人は新富よりこちらの店が好みというのが現状である。
 なお似た名前の店で「まるきんうどん(麺屋まるきん)」というのがあるが、あちらは福井市に本店のある某うどん店の系列の模様。この店とは全く異なる。

はなまるうどん 温玉ぶっかけ「温玉ぶっかけ(冷)」
 ダシをぶっかけたシンプルなうどんに温泉卵(温玉)がついたもの。分量は「中」を選択。

 やはり真っ先に感じるのは、心地良い麺のコシ。「本物のさぬきうどんは無闇に硬いもんじゃない」という基本は捉えつつも、かなりしっかりした麺という印象を受ける。外側・内部の堅さバランスも絶妙で、噛んでも非常に心地良いのだ。
 次に、麺の色と風味。ほんのり黄色がかってて、良い色をしているのだ。そして、ほんのりとした「小麦の香りってこんなのかしら」と思わせる豊かな風味。うどん自体に、味があるのだ。福井で食べられるうどんは味のない真っ白なものばかりで、この店で一度食べるとしばらく近所のうどんに対する評価が厳しくなっちゃうかも。なお、ダシのバランスも万人向けでよいと思う。
 福井周辺の人はうどんは暖かいものを頼む傾向が強いが、できれば冷たいものにチャレンジして頂きたい。うどんの良し悪し、うどんの”素顔”がとても良く分かるから。

はなまるうどん かま玉「かま玉」
 釜あげうどんに卵を絡めた、暖かいうどん(つゆはない)。卵かけご飯のうどん版みたいなもの。讃岐では定番と化しているが、福井ではまだまだ珍しい。分量は「小」を選択。

 注文しようとすると「○○分(10分弱が多い)かかりますが、よろしいでしょうか?」と聞かれる。うどんの作り置きを避けた、こういう手法は大歓迎。釜玉という食べ方も、毎日食べられるような普遍的魅力がある。

はなまるうどん 福井開発店
福井県福井市開発4丁目407-1
営業時間 10:00~24:00 年中無休


 さて…実はこのエントリーを書くに当たり、とりあえず讃岐までうどんを食べに行ってきたのである(がもう・山越・谷川米穀店・やまうち・おか泉・なかむら他)。
 「うどんに味と風味がある」と先に書いたが、讃岐のうどんを食べた感想も、同じだった。麺のコシは固めのものから柔かいものまで色々ある(もちろん、不自然・無闇にコシが強い店はなく、噂どおり麺の弾力で勝負する店が多かった)のだが、どの店も麺の味と風味がとても良いのは共通していた。どうしてうどんにこういう違いができるのか、今回ちょっと本で調べてみた。

 粉。小麦粉に秘密があるのだろう…そう思ったのだ。

さぬきうどんの小麦粉の話 木下敬三著(旭屋出版)さぬきうどんの小麦粉の話 木下敬三 著(旭屋出版) 香川県の製粉会社社長の本。小麦粉の特性や製造工程が良く分かった。

うどんの秘密 ホンモノ・ニセモノの見分け方 藤村和夫 著(PHP新書)うどんの秘密 ホンモノ・ニセモノの見分け方 藤村和夫 著(PHP新書) 元「有楽町更科(現在は閉店)」主人。「蕎麦屋のしきたり」(NHK出版)も含蓄のある、かといって堅すぎない絶妙の語り口で蕎麦のことを語っていたが、うどんの研究も細かい。さすが。

 2冊の本を読んで分かったのは、「国内産小麦は万能ではない」ということ。現状、さぬきうどんの9割がオーストラリア産のASWという小麦だということを上の木下氏は当たり前のように書いていたが、かなり以外だった。現在は残念ながら国内産小麦は品種の改良など発展途上の段階で、外国産小麦のほうが質が良いと言われることもままあるのが現状のようだ。ただ、国内産小麦を使おうという動きもあるのは確からしい。本格的な流れになるのはかなり後になりそうだが。
 つあり、香川ですらオーストラリア産小麦なのだから、味の違いは、どうやら品種の影響ではないようだ。

 ということは、うどんの味や風味の違いは何にあるのか。
 2冊の本から読み取った話だが、どうやら、粉が挽きたてかどうかがかなり重要になってくるようだ。意識してなかったが、小麦粉も挽きたてだとかなり風味が良いらしい。粉の管理…なんと、蕎麦と同じではないか。蕎麦では神経質な位粉の管理に注意する必要があるのだけど、そういえばうどん屋ではそこまで気を回してる雰囲気って、あまりないような気もする。
 また、うどんを打つときには塩水を使うのだが、塩自体の質に関しても、どちらの本も詳しく説明してあった。ただし塩の質の改善に関しては、正直まだまだこれからという所だろう。何しろ食塩の成分表示は、外国で精製してミネラル等が全くなくなった安い塩にミネラル添加とかして売っているものもある事実を成分表に表示しなくても良いとか、情報公開の段階からかなり遅れているのが現状なのだから。

 きっとはなまるうどんの麺は、小麦粉の管理が徹底しているのだ。おそらく挽きたての小麦粉で製麺しているのだろう、だから味も風味もいい。というのが私の結論である。ただ、はなまるうどんの麺は全国数箇所の工場から各店舗に冷蔵発送しているはず(はなまるうどんHPより)。はなまるうどんの輸送技術が優れているのか、小麦粉管理に対する福井のその他のうどん店の意識の低さが際立つというか。蕎麦屋みたいに「自家で石臼びき」なんてのは簡単にできないのかも知れないが。
 ただ、いつまでも福井のうどん店がこのままだと、いずれ消費者もついて来なくなるかな、と。「大衆」は感情的に動く生き物だけど、決して馬鹿ではないのだ。いつの世も最後の一線で理性的かつ非情な動きをして、時代に対応できない権力者や大企業が振り落とされることになるのだ。はなまるうどんは、これからのお手本という意味でもいい立場にあると思う。
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