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山仁[やまに] (かに料理/魚料理) 福井市
活鱗房 山仁 (福井県福井市) …凄っげえわ。何だこのお店。出てくる魚という魚、ことごとく質が良い。同じ魚なのに普段口にするものと一味違うと思わせられた点、多々。

 魚料理のお店では「これは」というお店になかなかご縁のなかった管理人。しかし、そこは海産物がうまいうまいと言われる福井県、探せばこんな店がやはりあるもんだな。しかもJR福井駅の目と鼻の先…灯台下暗しとはこのことか。福井県にはまだこういうお店がちらほらと眠っていることだろう。楽しみな話だ。

 お刺身はメジマグロ、ヒラメ、ナル、甘海老、イカ。
 メジマグロはクロマグロの幼魚、ナルはブリに成長する一つ手前の若魚、関東で言えばイナダとブリの間くらい。最初にヒラメを口にしたとき「これ寿司で食べたい…」とかよこしまな考えが頭をよぎったが、つまりこのお店、死後硬直による歯ごたえで新鮮さを強調するような類のお店ではないということが言いたい。あれはあれで面白いところがあるんだけれど、じっくり味を引き出されたお刺身にはかなわないと思う。大体メジだのナルだの、必要以上の脂や血の臭いを避けた魚を用意するあたり、その辺の配慮はきちんとしていると思う。これは寿司ではなくて刺身なのだから。
 メジマグロにしろナルにしろ、普段口にする魚からベールを一枚はがしたようにクリアな味わいなのに、味そのものはきちんと乗っているし、なにより舌触り。身肉のキメが揃っていて、筋繊維があまり崩れずに保たれている感じ。こういうところに新鮮さを感じる。

 焼物。若狭ガレイ。高級魚、丸々1匹。サイズも大きい。隅々まで頂く。一緒に出て来たサザエがまた旨い。実は管理人、サザエが大の苦手だが、このサザエは美味しかった。緑色のキモの部分が苦くないし、磯の香りも不快な部分が全くなく、良い香りのみ。印象くつがえりました。

 そしてカニ。カニの品質もすごい。この日はズボガニ(脱皮直後のカニ、水ガニ)を出してもらったのだけど、管理人、ズボガニがこんなに美味だとは今の今まで知らなかったよ。水ガニだというのに身がギュウギュウに詰まっている。旨みも水ガニとは信じられない位、また、ほんのり未成熟な感じの独特さもあり、日本酒でいう火入れした酒と生酒の違いに似た印象がある。

 こういうものは新鮮さが命で、大都市の市場などに出荷されても福井ほど美味しく味わえない点、福井ならではのグルメとも言える。昔スーパーで購入した身がスカスカで臭いにおいばかりする水ガニとは雲泥の差。

 店内に貼り紙がしてあって、「カニは全て活きガニを仕入れ、店内でボイルしています」とのこと。…徹底しているわ、こりゃ。そういえばお店の生簀にもデカい越前ガニがいたよ。

 なお、お店には特にメニューといったものは準備されておらず、”予算に応じて対応”とのこと。ぐるナビで紹介されていた予算の目安を参考に、お昼だったけど「5千円で」とかなり張った注文をしたところ、このとおり目を疑うような良質食材が出るわ出るわ。実は、この後にまだメニューが続くのである。この日はたまたまお店がすいてて運が良かったのかもしれない。

 以上から分かるように、このお店もお魚の相場は"福井相場"ともいうべき価格で、海のない県の方には空いた口が塞がらない位の超良心的コストパフォーマンス。普通に食べる分にはそこまで出資する必要はないと思われる。このレベルの海産物、仮に今回のと同じクオリティと皿数で京都で楽しむとしたら、1万や1万5千ではとてもきかないのではないか。本当に、マジで。


 さて、今書いたばかりだが、このお店、ここからまだメニューが続くのである。次に出て来たのは「能登ガキ」。カキフライ。ご飯と一緒に。一応言っときますが、今まで写真に取ったやつ、全てみーんな1人前の分量。恐るべし…。



 そして最後は、どんぶりに鯛のおかしら付き1尾まるごと、ワタリガニ・エビ・貝類に、だだみ(たらの白子)が入った豪快な海鮮汁。一応「味噌汁」だそうである。最後にきて、これはまた目いっぱい全力での押し。

 ともあれ、この海鮮汁がまた旨い。ダシの出る食材をたくさんぶちこんであるのだから当たり前だろうといわれるかもしれないが、これまたそんな単純なものではなくて、何というのだろう、えぐみや臭みといったネガティブな要素が一切なく、旨み成分だけが集まって混然一体の調和を生んでいる、非常に上品なスープ。味噌はあくまで風味付けという感じのアプローチも正解と感じられる。

 よくみれば鯛もちゃんと肝が取ってあるなど、緻密で入念な基本設計と丹念な下ごしらえがこのスープを支えているように感じられる。最後の最後でこれは本当に感服します。本当に何なんだこのお店は(笑)


福井市豊島2-3-17
(JR福井駅から歩いて10分弱)
※完全予約制とのこと(お店のホームページはこちら)。
※店内は、和風の個室に加え、カウンターも有。
 ただ、夜には飲み屋さん的な営業も兼ねているらしく、カウンターは飲み屋さん、というよりどちらかといえばスナック仕様。キープした焼酎のボトルもたくさん並んでいるので、常連さんも多いと推測される。カウンターで食べる分には料亭という雰囲気はないです。
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