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小松弥助(寿司) 石川県金沢市
鮨処 小松弥助(石川県金沢市) さすが。「本当のお寿司を食べた!」という満足感は、どのお店もかなわないのではないか。
 仕事をしたお寿司が生の素材より美味しいと、ここまではっきりと感じさせられたのは初めて。職人の仕事が、ただひたすら目の前の食材の持ち味をより美味しく味わわせるためになされている。ご主人の握りのフォーム、無駄のない動きが"美しい"と感じたのもはじめて。予約が満杯でなかなか予約できず、粘り強く機会が合うタイミングを待っていたのだけど、粘った甲斐があった。ご主人の接客ともども、気持ちの良いお店だ。

 ところで、営業時間が変わってお昼だけの営業になったみたい。その分昼の営業時間は延びたので、お酒を飲む人はさみしいかもしれないけれど、純粋にお寿司を食べたい人が多く入れるようになるんじゃないかな?個人的にはうれしい。

yasuke-2.jpg鮨処 小松弥助
石川県金沢市池田町2-21-1
(アパホテル金沢片町の1階)
11:30~17:00
定休:水曜、木曜


 さて、このお店のお寿司は、非常に繊細な握りのシャリというのがグルメ雑誌等の記事に結構載るところなのだけど、以前に行った小松「志の助」(ご主人は小松弥助で修行)の印象に比べると「シャリが凄い」といった印象は少し控えめな感じだ。というより、メインのお魚の存在感が地味に光っているのでシャリの印象だけ突出しない、という感じ。志の助のお寿司が、「素材とシャリのキャラをやや立たせ、それぞれの主張があるにもかかわらず奇跡的にバランス良くまとまっている」印象とすれば、小松弥助は「シャリとタネが、相互に相手のうまみを引き出そうとお互い助け合っている」というような、地味ながら寿司という料理の本質を衝いたジワッとくる魅力。どちらもネタのシャリのバランスの良さは格別で、甲乙つけるという感じではなくて、管理人はどちらも一回でファンになってしまった。
 特に、小松弥助のほうでは、ネタの旨みが、仕事によって確実に増幅されているのだ。「魚へのリスペクト」…この言葉は福井のお寿司屋さんを論じるときに使おうと思っていたのだけど、このお店を評するのにまさにぴったり。

・志の助と同じで、やはり炙りで出てきたトロ。食感は濃厚なのに食べ始めと後口はさっぱり。「トロはやっぱり炙りだねえ」等と、普段とは全く逆の思いにとりつかれるような、妙に説得力のある完成度。
・ウニは、やや変化球のような形で出てきた。思わず「これもお寿司?」聞いてしまったところ、これもお寿司とのこと。オレンジ色の濃いウニ、味も濃厚。
・ヒラメは、いきなり縁側が出てきた(本体の身の部分はどうしているのか?)。ヒラメの甘味・旨みが、仕事によって素晴らしく増幅されている。ヒラメの「味」がする。いいお寿司だ。
・ブリは、スナズリが出された。この店には珍しく、醤油を付けて食べるよう指示されたが、それも納得。脂の入り方が均一、絶妙なバランスの部位だ。
・昆布とカツオのダシの効いたお味噌汁は、結構印象に残った。

 他にイカ・甘エビ・梅貝・香箱ガニ(軍艦)で計8貫、それと巻物(いわゆる"うなきゅう")で一人前。
 ご主人の気分が良かったのか、追加で蒸しアワビ、コハダと穴子を握ってもらったのだけど、これがまた「何で一人前のラインナップに入ってないのか?」と問いただしたくなるようなスペシャルな出来。参りました。

・蒸しアワビ。厚くて柔かい。上に塗られたツメがアワビの味を邪魔せず、むしろアワビ自体の味を楽しむのに貢献している。
・コハダ。お酢くささも生臭さも全くなく、コハダの味がはっきり楽しめる。生臭くないので浅締めでもないのだろうけど…どうやっているのか?
・穴子。上に載っているのはツメではなく塩。表面ふんわり、中しっとりの理想形。以前に福井"鮨長”で衝撃を受けたのと同じ位、最高の出来。

 お勘定は、追加注文数貫を含めて6,500円~7,500円といったところ。1食の値段としては最高級だけれども、食材や職人の腕からすれば鬼のように良心的な勘定で、現在の寿司店の相場からすれば、管理人はこの倍出しても文句ないという気持ち。気持ちだけで、本当に倍額ポンと出せるような体力はないんですけど…
 遠いけど、予約もなかなか取れないけれど、ご縁があればまた行ってみたい。

(※本音は、他の本格的な寿司屋さんの価格がこのお店のようにもう少しお手頃であってほしい所なのだけど…数が少なくなってもね。あれだけ色々なタネの下準備をするのだから、膨大な手間がかかるのはひしひしと感じるんですけどね。タネの原価だって良質なものは相応に高価なのでしょうけど。でも、そこに職人さんの良質な仕事があるのが分かるからこそ、本当は懐具合を気にせず「通える」お店であってほしい…職人さんの丁寧な仕事、四季を通じてぜひ味わいたいのだけど…。)
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コメント

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金沢 弥助寿司・・・・まさに神!

>k様 うーん、普通なら神とか神業とかいう言葉は、なるべく避けたほうがいいんじゃないかと思うところですが、こちらの店主はそういうふうに呼ばれるのも納得です。お店には一度行っただけですが、紛う方なき名人と感じました。

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