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おうちでごはん ~鶏肉のワインビネガー煮。
 鶏肉のワインビネガー煮。「せっかくおフランスの鍋を購入したことだし、たまにはオッシャレェに欧風の煮込み料理でも…」という訳でもないんだけれども、鶏肉を骨付きのまま適当に煮込みましたーとか何か欧風っぽくていいかなーと思って、一度やってみたかったこと。

 以前ミツカンのCMで萬田久子がやっていた「鶏肉のさっぱり煮」というのが以前から気になっていて。お酢で鶏肉を煮込むと柔らかくなるのかなーなんて。でも何となく欧風という思いも頭にあって、結局スーパーで買ってきたのはミツカン酢じゃなくてワインビネガーでした、といった所。

 多少まろやかにはなる訳だけれども酸味はきちんと鶏肉に染み込んでいるので、確かにさっぱりしてますね…って感じ。お酢の分量これで良かったのかな…。あまり柔らかくなったような印象はないけれど、そういえば短時間でホロホロに仕上がるというか、何となく鶏肉が骨から外れやすくなっているような気も多少しなくはない、かな。食べやすいものではあります。

 確かに、夏場に食欲が落ちたとき向けの料理といった感じはしますねぇ。この時期だと季節感的にやっぱりどうもしっくりこないというか。
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おうちでごはん ~白舞茸とアマランサスのごはん。
白舞茸とアマランサスのごはん 今回は、白まいたけのごはん。黒い舞茸と違って火を入れた時に黒い汁が出ないのが扱い易い。

 風味も癖がなくてふくよか。キノコが苦手な人は、舞茸から始めてみるのがいいかも。味つけは隠し味程度に塩のみ。食感のバリエーションに、余っていたアマランサスも一緒に入れてみた。

 偶然か単に水加減のせいなのか、炊き上がりはもち米のような香りが濃厚に。白舞茸の影響か、アマランサスの影響か…。でも普通のアマランサスご飯の時はこういう香りにならなかったし。
福井バーガー@AOSSA ~結構、いいんじゃないですか?
 久し振りにAOSSAに行ったら、3階の空いていたテナントスペースに新しいお店が入ってた。「fukui cafe "chadou"」。福井カフェですよ福井カフェ。福井の玄関口ですしね。さっぱりしていい名前なんじゃないですか。

 福井バーガー(ドリンク付き) 980円

 福井バーガーの中身はストレートにソースカツ!
 何のひねりもないストレートな発想が、逆にいさぎよいぜ!
 好きだなーこういう発想。今の福井駅周辺には、こういう身も蓋もない"あがき"が最も必要なんじゃないかしら。結構なサイズで、出てきたときのインパクトも十分。

 バンズの方も、結構凝っている。ほんのり焦げ目のついた、甘口の、ブリオッシュみたいなさくっとした生地。これ、ソースカツとの相性を考えてかなり試行錯誤したのでは。ソースカツにのせたタルタルソースと相まって、バンズとソースカツの一体感が素敵。

 バーガーで980円という価格はこのご時世結構つらいところがあるかな。ドリンクなしでもっと割安にいただけると有難いんですけどね。客単価を無理やり1,000円以上に持っていこう持っていこうとする姿勢は福井駅周辺でもよく見かけるんですけど、皆の足を遠のかせる一因になっていると思います。500円そこそこで昼飯を食べられる場所がほとんどない。

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おうちでごはん ~堀川ごぼうの肉詰め。
堀川牛蒡の肉詰め 今年もいよいよ押し迫ってきましたね。
 というわけで、今回は冬の京野菜の中でもひときわ面白い姿の「堀川ごぼう(堀川牛蒡)」。

 12月位になると、JR京都駅ビルの伊勢丹の地下のスーパーとかに出回ってきます。年の暮れからお正月にかけての京都の風物詩だそうですね。おみやげに購入。

 去年、同じようにおみやげで買って帰って親に料理してもらった所、意想外にもきんぴらごぼうになって食卓に出てきました…(それはそれで面白かった)。今回は自分で料理。定番の肉詰めにしてみました。

 太くて堅そうなゴボウですけど、弱火で下ゆで1時間+ゴボウに肉を詰めてお湯を換えて味をつけて30分位じっくり茹で上げると、お年寄りでも簡単に食べられる位やわらか~く仕上がるんですよ(なお、お鍋はストウブを使用。茹で時間が短縮されてるかも)。ごぼうの旨みがふわっと柔らかく、口いっぱいにひろがります。お肉はあくまでもアクセント。ごぼうの旨みを楽しむお料理。

 味付けは、塩と醤油とみりん位。時間さえかければごぼうのほうから旨みが次々と滲み出してきて誰がやっても美味しく仕上がる、お手軽料理でもありますね。

 写真のものは一度炊き上げたあと火を止めて3時間位そのまま置いておいたもの。より味が染み込んだような色になって、茹で上がりより「らしい」感じになりました。

堀川ゴボウ(大きさの比較に、文庫本を置いてみました)
見た目はごぼうというより「丸太」とか「太い木の枝」とかそういう世界。

堀川ゴボウ(断面) 中心には見事に穴が開いておりまする。

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メリー …さんの羊(´Д`)
 クリスマス~?今年は中止らしいですよ。
 中止といったら中止(笑)

 …しかし「今年もうざったいシーズンがやってきた」と毎年毎年いうのも何だし、今年は商業主義にちょいと乗っかってみましょうか、と。

堂島ロール(クリスマス仕様「メリーローリー」) 大阪「モンシュシュ」の、あの超有名スイーツ「堂島ロール」!
ちゃんとクリスマス仕様!

「メリーローリー」1,400円。
クリスマス期間の限定販売。

 中身は全部クリーム。たっぷりのクリーム。ひたすら純粋にクリーム。

 ロールケーキの体裁がかろうじて保持できているような、思い切ったバランス。クリームを楽しむためのロールケーキ。
 そうですよー。クリーム美味いですよー。さらっとした口当たりで、思ったよりスイスイ食べられます。

 口に入れた直後の華やかな風味は牛乳の香味成分のいい部分だけが残されている感じ。それに独特の爽やかでさらりとした後味。単なる生クリームではなさそうですね…。

 人気すぎて、大行列ができることでも有名なこのスイーツ。
 大阪、堂島のモンシュシュ本店で、ちゃんと並んで買ってきましたよ。

 寒風吹きっさらしの橋の上で、ひたすらひたすら並ばされます。
 結果、並び始めてから購入完了までちょうど2時間待ちと相成った次第。

 どちらかというと、ケーキそのものより行列の長さと売り切れのスリルを楽しむことに意義があるともいえる。
 10時過ぎから並んで1時間以上待った挙句、「ロール売り切れ、次回の焼き上がりは13:15です」というアナウンスを耳にするスリルといったら。That's、商業主義??

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ストウブで焼きイモ!
 今日はストウブで焼き芋。もちろん暖房のストーブじゃなくてお鍋のストウブのほう。ストウブのお鍋、我が家に来てから大活躍中です。

 お芋をそのままお鍋に入れて、蓋をして極弱火で30分位。ほんのり皮が焦げたような香ばしい甘い香りがしてきたら、裏返して10分位焼いて出来上がり。

やきいも~。(ストウブのお鍋で製作) ホクホクというより、中までしっとり・なめらかな感じに仕上がりました。
 そのままでも、お菓子のスイートポテトを食べているようななめらかさ。
※これは、使ったお芋の品種(五郎島金時)の特性もあるかな。後日別の品種で作ったら、普通にほっくりした焼きいもになりました。(2008/12/31追記)。

 水を全く入れなくてもきちんと焼きあがるけれど、おまじない程度に20~30cc位水を入れたほうが中までちゃんと火が通るような、安心して作れるような気がする。

 こういう、お鍋で直焼きするような調理法の場合、どうしても調理後に鍋底に焦げ跡が少し残るので、鍋肌フェチの方にはこの調理法はおすすめしません(笑)
 …後日、アルミホイルの切れ端をイモの下に敷くだけで、焦げ付きを完璧に防げることが判明。鍋底全体を覆う必要はなくて、本当に切れ端くらいでOK。

 お芋は加賀野菜の中でも知名度ではピカ一、「五郎島金時」を使用。
 何にも味付けしなくても、甘~いおいもだねぇ。
おうちでごはん ~アマランサスご飯。
 アマランサスは、炊き上がるとつぶつぶ感がとてもよく残った食感。口に含んだ瞬間はつぶつぶ、噛み締めると内部はもっちり、という感じ。

 ご飯といっしょに食べると、何だかタラコでも食べているみたい。

 以前、福井市の雑穀カフェ「ぴあっぱ」で"アマランサスのパスタ"というメニューをみたけれど、なるほどタラコパスタに見立てているのね。分かります分かります。

 今回はお米5割、アマランサス5割で炊いたけど、この分量はちょっと失敗。アマランサスは1割位にしたほうがつぶつぶ食感を楽しめそう。

 スーパーの雑穀コーナーに並んでいると、いまひとつ「アワやキビとどこが違うの?」という感じでなかなか手が出ない「アマランサス」。炊いてみたら、アワやキビとは大分違った仕上がり。意外に面白い。

 粒が軽すぎるのか、土鍋で炊くと、蓋の蒸気穴から粒がぽんぽん勢い良く飛び出てきて周りに飛び散るのが弱点。アワやヒエではさすがにそこまではなかったと思うんだが…


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おうちでごはん ~とり皮の煮込み。
鶏皮の煮込みです。 とり皮の煮込みです。煮込んだ鶏皮はやわらか~。

 ボリューム的にも意外と満足のいく食感。お値段も牛肉より随分おトクだし(100グラム60~70円位)、煮込みにしては割とお手軽で下ゆで込みで1時間位でクタクタに柔らかくなるし、これいいねえ。

 とり皮って、スーパーで売ってるのを見てても何に使って良いのか分からない食材だったけれど、こういう使い方があるんだね~。「遊び尽くし とことん煮込み術(創森社)」という本に鶏皮の煮込みの話が載っていて、早速やってみた次第。

 本では具や味付けも色々工夫してあったんだけど、ここでは煮豆が適当に余ってたので煮豆を混ぜたくらい。ハイ、ズボラです…
じゃがりこマッシュ。
 おなじみの「じゃがりこ」。カップの高さの3分の1くらいお湯を入れて根気よくかき混ぜると…あら不思議、即席マッシュポテトの出来上がり~。

 味付けしなくてもいい塩味がついてるんだ、これ。知ってる人も多いですよね?

 メーカーでは、紙のカップに直接お湯を注ぐことはおすすめしてないらしいゾ!(何かテレビでそういうのを見た。)気になる人は、別の容器に移してから挑戦だ!
体験記 ~ 実録、「越前 蟹乃醤を自宅でさばく」の巻。
 …それでだ。前回の話から引続いて、今回は「越前 蟹乃醤」を持ち帰りで買ったときの話。

 今回は、おそらく購入の際かなりネックになると思われる「持ち帰りの場合、カニを自宅で解体しなければならない」という問題に図らずも遭遇してしまった人に贈る、醤油漬けという前代未聞のカニに自宅で初めて接したときの記録である。…いや何もそんな大げさな話じゃないんだけど。

 初めての人が購入の際一番迷うのは、「せっかく高いカニを持って帰っても、ズブの素人が自宅でさばいて、はたして脚の肉とかすみずみまで全部ちゃんといただくことができるだろうか?」という点ではないか?

 この点に関して、実際に解体してみた管理人は強く「大丈夫」といいたい。すりこぎだとか多少の道具の準備が必要になるけれど、思い切ってやってみると、初めてでもちゃんと隅々まで中身をいただけますよ。

 今回の記事、前回から間髪入れずに書こうと思ってたんだけど、先週は何をするわけでもないのに家に帰ったとたんに疲れがドッと出て…というのがなぜか来る日も来る日も続く…って感じで。
 別に熱があったわけでもないんだけど、こういうのも風邪っていうのかねぇ。いずれにしてもあんまり齢はとりたくないもんだ。何事も適度がいいよ。適度なのがね。

 というわけで、以降はカニの解体の様子が延々と続きます。
 興味のある方だけご覧くださいな。

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珍味! 越前ガニの沖漬け ~トロリとした内子の食感の艶めかしさ。
カニの沖漬け「越前 蟹乃醤」 茹でガニでも格別に旨い、セイコガニ(ズワイガニのメス)の「内子」。
 それが、生のようなトロトロの状態でさらに艶めかしい食感と深い味で味わえる…。
 これこそが、この食品の最高の見せ場だろう。

 調理法でいえば「カニの沖漬け」のようなもの、だそうである。「子」とついて分かるように、越前ガニの雌、セイコガニを使用。「越前 蟹乃醤(えちぜん かにのしょう)」という名前で、福井市「初味寿司」さんに、かにの季節限定(11月~1月ごろ)に置いてある。お店の中でも食べられるが、冷凍したやつの持ち帰りやホームページで注文して地方発送も可能。

 …しかし、越前ガニの本場、福井県の方でも、こういう食べ方でカニを食べたことがある方はそうはいらっしゃらないんじゃなかろうか。…何しろ、作るのがとんでもなく難しいらしいのである。最高度に新鮮なカニが必要で、鮮度が少しでも落ちるともうできないそうなので、カニの産地、福井ならではの食べ物ではある。

 鮮度に加えて、調理する際のノウハウも必要なようで、試行錯誤して試行錯誤してようやく完成したという代物だそうだ。漁師さんがマネして作ってみても「どうもうまくできない」と言われたとかいう話だそうだから、えらい代物である。とひあえず変な添加物は一切無添加とのこと。料理人の腕一つで作っているということか。

「蟹之醤」ではありませぬ。蟹「乃」醤。 日本酒との相性は最高!こいつで一杯やる時間といったら…

 ごはんも、これ一口で3杯はいける勢い。一匹を2人で分けて食べても、量的には全く問題ない。

 正真正銘の越前産のカニ(黄色いタグつき)を使用するため、価格のほうも越前ガニの価格そのもの。一匹(一パイ)で、3,000円也。ここのお寿司は並(盛り合わせ)で1,570円。寿司よりカニのほうが高い…

 見た目が最高度に地味ということもあって、正直買うのにはかなり躊躇すると思うけれど、ぜひ、騙されたと思って一度口にしてみてもらいたい。セイコガニの味を良く知っている福井県民にこそ、その真価がよく分かると思います。

 …平たく言えば、ボイルがによりこちらのほうが美味い。

 そのくらい言っても差し支えないと思いますよ、管理人は…
 醤油味がかなり強いので、人によって好みは分かれますけれど。
 ごはんと一緒に食べるか、お酒と合わせるのが食べる際の前提条件。

 写真では見えないけれど、内子の下には脚の肉も入ってますよ。脚の肉も、カニ刺で食べるのとはまた違ったトロッとしたやや熟成感のある風味。

 持ち帰りの場合、解体前の状態で持って帰ることになります。
かにさんです。かにかに。

 せいこがには、金沢のほうでは香箱がに(こうばこがに)、山陰のほうでは勢子がに(せこがに)と呼んだりしますね。ズワイガニの雌って何でこんなに色々な名前が付いてるんでしょね…。

 もちろん、持ち帰りの際はパック詰めで冷凍の状態での持ち帰り(上の写真はパックから出した後、です…)。保存料無添加なので、開封後は当日中に食べてください、とのこと。

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ストウブのお鍋と電子レンジの比較 ~同じような調理法で、ここまで違うものなのか…
 前回の「ほうれん草の蒸し焼き」の記事をアップした後、知り合いから「電子レンジで調理したホウレンソウとどの位ちがうのか?」というメールをもらった。確かに、無水調理という点では調理法はそっくりに感じるねぇ…

 というわけで、本日改めて電子レンジとストウブのお鍋でホウレン草の蒸し焼き(蒸し煮)を作って味を比較してみた。

 比較してみたところ…出たのである。結果に、明確な差が。

 …詳しい内容を前回の記事の後半に「追記」として加筆したので、興味のある方は前回の記事を再度ご覧いただきたい。

 本当にびっくり、全然違うのである…
おうちでごはん ~ほうれん草の蒸し焼き。
 水を一切使わない、ほうれん草の蒸し焼き。

 洗ったホウレン草をお鍋に入るように切り、あとは火にかけるだけ。
 油もひかない。

 ダッチオーブンの使い方などでよく見る、いわゆる「無水調理」というやつである。ストウブのお鍋を買って、一度やってみたかったこと。蓋に穴が開いてないお鍋だからこそ、油もひかないなんて冒険がしてみたくなる。

 7分位火にかけて、できあがり。お鍋いっぱいにいれたホウレン草は、たっぷりと水を含んで随分コンパクトに。確か、むかし家庭科の授業で同じようなこと言ってたな…

 味付けはシンプルに、お塩か醤油で。

 以前、あるイタリア料理店で体験したあのホウレン草には正直かなわないけれど、甘みが強くて普通のおひたしのような嫌な青臭さも全くない。

 これなら、ホウレン草ぎらいの人でも簡単にさらっと食べちゃうんじゃないかしら?

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