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鮨 志の助(金沢市)再訪。やっぱり凄い。
志の助(金沢市) 金沢市に移転した志の助さん。ブログ「風味のある…」さんの「行ってみた!」という記事を見て、いてもたってもいられなくなったので、行ってきましたよ~。

 今回は2回目の訪問(前回訪問時の記事はこちら)。前回はあまりの衝撃に最初から面食らって正直最後まで浮ついてしまったが、今回は落ち着いてお寿司を味わうことができた。
 お店が新しくなって、ご主人の包丁さばきが目の前で見られるようになったのがまずうれしい。最初に出てくるイカ、あんな風に切ってたのか…。目で見ると新しい感動があります。
 今回印象に残ったのはマグロ。「ヅケ」と「トロの炙り」を頂いたんですが、数分つけただけなのに印象的な風味が残るヅケ。トロはごく軽く炙っただけというのがミソ。どちらもマグロの風味の鮮烈さが生より引き立っていて、これぞ江戸前の仕事という感じ。…それにしてもやっぱ凄え。この店、本物です!

 お値段は通常では考えられないかも。昼でも1万円超です(今回は握り12貫、手巻き2本、鯛のあら汁+握り追加3貫で11,000円)。
 (2007/10/4追記):最近行ったら夜のおまかせでも握り9貫位+手巻きの構成になっていた。貫数が減った分、リーズナブルに楽しむことができるようになったのは大歓迎。まだお腹が減っていれば追加で頼めば良いのである。9月時点で夜におまかせを頼んだときは、9貫+手巻き+アラ(魚編に"荒"のアラ)のアラ汁+追加3貫で8,200円。なお、昼は2,800円で握りが楽しめるようになったようだ。

 お値段を聞いた時点で「あーこの店対象外ね」って外す人、多いんですよねー。ちょっと努力すれば行けるのに"行かない"って人、結構いるのでは?もったいない。行ってみればきっと分かります。飲みに行くと1回で数千円は使うのでしょう?このお店での体験、飲み2~3回分の価値は楽にあります。
 御主人もまだ若いし(30代前半位?)、思い切って飛び込んでみるのもいかがでしょう。お寿司がフランス料理のフルコースにも堂々と張り合える立派な"料理"だなんて、信じられないでしょう?

鮨 志の助
金沢市入江3丁目73番地
※日曜は休みです。営業時間変わってなければ、祝日も休み。
※お昼は12時頃から。夜は17時30分頃から。

shinosuke-5.jpg 移転祝いの湯呑み、私も頂きましたよー。
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ホワイトシチュー牛丼(すき家)
ホワイトシチュー牛丼(すき家) 想像以上に混沌とした味。意外に楽しめる(??)

 ポイントは、通常の牛丼の味付けを微塵もアレンジせず、ストレートにシチューにぶつけている所。シチューもバターの風味満点、日和ったところがなくまるで遠慮なし。これらの要素が渾然一体と…ならず(爆)、どこまでも平行線上で主張し合うハレーションっぷりが素晴らしい。

 いろどりのための唐辛子も味の混迷度を深めてます。お店のオペレーションの都合を多分に感じつつも、それが味の個性にプラスに働いた面白い例。なおここまで読んだ人は薄々気づいてると思いますが、「甘じょっぱいのがダメ」とかいう人はとことん合わないと思われるので気をつけましょう。並でも470円とかなり高いのがやや難点。
ふなずし(滋賀県) ~寿司の原点、なれずしを食べてみる
鮒寿し(ふなずし) 以前から「なれずし(熟鮨)」の存在には興味があったが、これまでご縁はなかった。とくにクセが強いと評判のふな寿しは前々から気になっていたところ。せっかくお寿司とご縁があったのだから、こちらのほうも味わってみようではないかという気になった。
 ネットで調べたら、「美味しんぼ」で紹介された有名なお店が滋賀県高島市マキノ町にあることが判明。湖北とか湖西の北のほうなら福井から割と近い。金沢へ行くのとほとんど同じで、高速を使えば1時間程度。

funazushi2.jpg 通販で買うのも味気ないので、琵琶湖のほとりまで行って買ってきましたよ。
「魚治」
滋賀県高島市マキノ町大字海津2304

※ふな寿しは1,000円位、4,500円位、8,000円位と価格に開きがある。外見ではわからないが、鮒の大きさが違うのか?

 さて、食べてみた感想はというと。…意表を突かれたのは、かなりの「酸っぱさ」。そして締めさばをさらに締めたような意外と鮮烈な魚の風味。匂いはやはり深く発酵した匂いがするが、意外と苦にならない。すしの語源が「酸し(すし)」だという説も結構説得力があると感じた次第。味が濃いので、ふな寿し一切れでご飯2杯はいけそうな感じ。

 口に入れた瞬間の味は、初めて食べて美味いと感じる味ではないと思う。しかし、最初のインパクトを我慢した後、上品な後味と余韻を感じることもまた分かる。「チーズのよう」という表現は、確かにマトを得ている。表面上の香りは違っても、風味の根底は同じ。といっても、非常に癖のあるウォッシュチーズの系統の風味で、普通のプロセスチーズはもちろん、白カビチーズともブルーチーズの風味とも異なる。

 なお、購入時に鮒の周りを覆っているご飯も「結構美味しそう」などと思っていたが、開封したところ、ご飯部分は鮒にうまみの全てを与え、それ以外の要素を全て引き受ける存在ということが判明。ご飯粒の原型もとどめておらず、「どろどろしてて何か凄く発酵してるもの」という、最終兵器といっても差し支えないような存在に変貌している。ちょっと味見してみたが、さすがにそれ以上食べてみようという気にはならなかった。が、慣れた人はご飯部分も食べるのだろうか?

 今回は色々と勉強になることが多かった。とにかく、こういう体験は一度味わってみるのがやはり楽しい。

funazushi3.jpgJRマキノ駅前の「魚治」の支店で「ふな寿し茶漬」が試食できるので(1,000円ちょっと)、味見してから購入を考えるのもいいんじゃないでしょうか。なお魚治本店では茶漬の試食は不可。
桜すし 二の宮店(寿司) 福井市
桜すし(桜寿司/桜ずし) 二の宮店「うちは天然モノしか扱いませんから…」
福井でこの言葉が聞けるとは思わなかった。率直にうれしい。

 ただ天然だけがウリではなく、熟成具合もピタっと見極められている。写真のヒラメ、いい味出ています。

 ネタの質から考えると「いいの?」という位リーズナブルなお勘定の設定もうれしい。特上でも2,100円、上が1,575円(並はメニューになし)。上のほうが魚関係のネタが多くなると思うし特上よりいいかも。ちなみに「おまかせ」でも3,150円。それぞれ7~8個と量は少ないので(おまかせは10個らしい)、回転寿司に比べれば高いのは確かだけど、何回思い出しても値段からは想像できないネタの質。ここも素敵なお店だ。(※ただし、個別にネタを注文する、いわゆる「お好み」の注文はコスト的に割安感は少ない。追加注文は塩梅を考える必要あり。でもこのお店だとあるんですよね、追加注文してでも食べたいネタが)

 このお店のお寿司は魚の切り付けがかなり分厚くて、特にマグロやヒラメではネタとシャリの比が5:5位にまでなっているのが特徴か。一般にイメージされる江戸前の寿司では”あり得ない比率”というふうに机上の計算ではなるはずなんだけど、これが実にピタリとはまっている。バランスがちゃんととれているのだ。
 素材に必要以上に手を加えない寿司には、江戸前寿司と違うバランスがあって当たり前。こんなバランスもあって当然なのだ、と気付かされる。

トロ やはり、まず印象に残るのはネタ自体の質の良さ。本当に新鮮な魚は、手を加えないのが良いこともある。良質なトロの自然な脂の甘みは、何も手を加えずに味わうのが一番ではないか。
だだみ 新鮮な生のダダミ(たらの白子)。プリプリでトロトロ、口に入れただけで幸せ。生のダダミってこんなに美味いのかー。
 新鮮な魚だけでなく、湯霜のように外側を処理してじっくり漬け込んだコッテリしたマグロのヅケなど、ピンポイントながらディープな仕事も際立つ。小鯛のこぶ締めや、浅めに締めたコハダも管理人好み。
 ご主人はちょっとコワモテで口数が少なく、とっつきづらそうな外見だけど、最初の「いらっしゃい」の声から親しみを感じます。話してみると気さくで腰の低い応対。気軽に楽しめそうな、敷居の低いお店です。こういうおすし屋さんが近所にあったら…という理想的なお寿司屋さん。福井にあるのは有難い。

桜すし 二の宮店
福井県福井市二の宮3-1-22
(平日)12:00-14:00 17:00-23:00
(日曜)12:00-21:00
 定休:火曜
うな信(うなぎ料理) 福井市
うな信(福井市) 鰻せいろ蒸し「鰻せいろ蒸し(並)」1,400円

 「うな重」ではなく「せいろ蒸し」。乗っているうなぎは蒲焼きではなく白焼きです。「うなぎのたれ」がカウンターにあり、これをかける方式。なぜせいろ蒸しなのか?なぜ白焼きなのか?

 …なるほど、だしの香りがほんのりただようご飯、おいしいです。だしは、うなぎとはまた違った風味。釜飯のような感じで、丁寧な仕上がりが印象に残ります。…うなぎがなくても、ご飯だけでもいいかも。

 もちろんうなぎとご飯の相性も良く、料理として上品な仕上がり。確かに普通のうな重とは別物の料理。素敵です(ネットで調べたら、元々福岡発祥の調理法のようですね。ご飯ごとせいろで蒸すので「せいろ蒸し」ですか)。かなり繊細に仕上がっているので、出前で楽しむのは無理でしょう。出前どうしてるのかな、このお店。

 実は、福井県は密かに天然うなぎの産地だったりするのですが(福井県若狭町の特産品ですね)、供給量のこともありますし、このお店の本質はうなぎでないとお見受けしたので、うなぎが天然だの養殖だのギャアギャア騒ぐより他の事が大事なように思います。養殖でも国内産か海外産かは気にならないこともないですが、養殖という時点でこだわるほど差が出てくるかは疑問です。均一な脂の乗り具合としっとり具合は、淡い味つけの「せいろ蒸し」のコンセプトにはあってると思いますよ。
 せいろは意外と上げ底ではなく、別にうなぎが2段重ねというわけではないですが、ご飯のボリュームは十分。味付けされているので、ご飯だけでも十分最後まで楽しめます。

 このお店、入口がいかにも「高級料亭」といった感じで入りづらいのですけど、店内は意外とくつろげる感じ。カウンターも10席程度準備されていて、意外と誰でも楽しめます。
 店員の立ち居振る舞いが好印象。スレたところや高圧的な感じは全くなく、丁寧に応対していただけます。店員の掛け声が大きいお店は苦手なんですけど、このお店の方の掛け声は大きいのにギラギラしたところが全くなく、嫌味がありません。ポイント高いですね。

 メニューに「うな丼」があったので、こちらには蒲焼きが乗って出てくるのでしょうが、こちらも一ひねりあるのかしら。食べてみなければ。

うな信
福井県福井市毛矢1-7-22
平日 11:00-14:00 17:00-22:00(LO21:00)
金曜・祝日前 11:00-14:00 17:00-23:00(LO22:00)
土曜 11:00-23:00(LO22:00)
日曜 11:00-21:00(LO20:00)
いかすみ海鮮まん(サークルK/サンクス)
 ナチュラルな海鮮の風味が素晴らしい。外側のイカスミも見てくれだけじゃなく、ちゃんと味に一役買っている。
 去年あたりにちょっと出回ってた「具だくさん海鮮包」のリニューアルですね。そのままじゃなくて一工夫加えてきたところが素晴らしい。
ikasumi2.jpg 外側のナチュラルな黒、具のナチュラルな白のやさしい対比は、何かヘルシーな、エコロジーっぽい感じさえ漂う。いい仕事です。この冬の肉まんで一番の出来。

 こちらのブログ(ふろーてぃんぐ・まいんど様)にも書いてあったけれど、何でも見た目だけで判断しちゃいかんのだぜ。
鉄板・お古乃美 かじゃ さん。真骨頂はお好み焼きにあった!
 今になって、このお店の真骨頂はねぎ焼きよりお好み焼きにあることが判明。お好み焼きの話を過去の記事の先頭に追加しました。ついでに地図で示した位置もやはり通り一本間違えてたので、正確な位置に修正。
 お好み焼き、断然印象に残る。

鉄板・お古乃美 かじゃ(福井市)の記事
10,000HIT御礼。
 ブログを始めて1年弱。たくさんの方にご覧いただき、只々感謝の一言です。ありがとうございます!
J・S・バッハ「パッサカリアとフーガ ハ短調」BWV582
 年末年始はやはり特別な曲が聴きたくなる。管理人はこういうときはやっぱりバッハ。第9とかニューイヤーコンサートも悪くないですけどね。指揮者がクライバーかアーノンクールだったらね。いやラトルでも良いんですが。…メータねえ。

 バッハだったら筆頭に挙がるのは「マタイ受難曲」?でも本当に重たい曲だし、今年はちょっと違うものにしたい気分。

 ということで、今年の年末年始に聴いたのはバッハのオルガン曲の代表作の一つ、
「バッハ:パッサカリアとフーガ ハ短調 BWV582」。
bach-organ1-koopman.jpg演奏は、トン・コープマンの3回目の録音。
「バッハ:オルガン作品全集 第1巻」※パッサカリアの他、幻想曲とフーガ ト短調 BWV542、フーガ ト短調 BWV578「小フーガ」等収録。
トン・コープマン(org/1729-32年、ルドルフ・ガルレス・オルガン、オランダ:マーススライス大教会)
[テルデック(国内盤) WPCS-10597]

 バッハのオルガン曲には「トッカータとフーガ ニ短調(BWV565)」以外にも「代表作」と言えるような作品が結構あって、それぞれに余人の追随を許さないような素晴らしい点があって、どれが最高かはそのときの気分や状況によって違うのだけど、管理人は聴いたときの印象の重厚さ、曲の裏に控える圧倒的な深遠さからこの曲が「最高傑作」かも、と感じることが非常に多い。管理人がバッハの魅力の本質に初めて気付かされたのはこの曲。この曲から何を受け取るかは各人様々で良いと思うので、内容は秘密だけど、管理人にとって「人生の節目」になったことは間違いない。

 曲の形式は、大規模なオルガン曲には珍しく「変奏曲」の形を取っている。ただ通常の変奏曲と違い、低音部で演奏される主題が基本的なフォルムをほとんど崩さず終わりまで繰り返される(バッソ・オスティナート)のが特徴的。

 とにかく、最初から感じるのは最重量の主題に加え、他の変奏曲では聴くことができないその規模の巨大さ。この曲は理屈を四の五の説明するより一度聴いたほうがよく分かるので、興味のある人は一度聴いてみることをお勧めします。

 コープマンの演奏は旧録音のほうがコープマンらしかったとか色々意見はあるけれど、管理人は最新録音が一番好き。あのコープマンが一番「真剣に」取り組んでいるように感じられるから。コープマンではなく「バッハ」が見えてくる、最良の演奏と感じる。録音も一番好き(ただしグラモフォン[アルヒーフ]の旧録音でも遜色なく曲の魅力が味わえる)。

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